Les ventes de boissons sans alcool ou à faible teneur en alcool augmentent dans un contexte où les jeunes ont tendance à boire de manière plus consciente. Si une bière ou une boisson pré-mixée sont un choix facile pour contrôler sa consommation d'alcool, il n'y a aucune raison pour que les cocktails et les long drinks ne fassent pas partie du mix. Savoir comment mesurer la teneur en alcool d'une boisson que vous préparez peut élargir les options de vos clients et les aider à faire leur choix.
Oh, je le sais. Il suffit d'additionner le liquide et de le diviser par le TAV (taux alcoométrique volumique) moyen d'un spiritueux. Ou de le multiplier par trois... Une valeur approximative est suffisante, non ?
Non. Ce n'est pas correct, sur aucun des points.
Pourquoi ai-je besoin de savoir comment faire ça, de toute façon ?
Parce que les gens sont plus conscients de ce qu'ils boivent et de la manière dont ils le font, et que cela les aide à faire un choix éclairé. Parce que les cocktails à faible teneur en alcool (4-7% TAV) sont de plus en plus populaires. Parce que c'est un outil utile dans la panoplie de tout barman responsable.
Cela va être difficile...
On va commencer doucement : un martini sec. Sachez que c'est une boisson forte, mais comme elle ne contient que deux alcools, c'est un exemple simple à suivre.
Donc, 60ml de Beefeater London Dry Gin et 15ml de vermouth sec, mélangés avec de la glace jusqu'à ce qu'ils soient refroidis, puis filtrés dans un verre à cocktail froid, garni d'une olive. D'abord, nous identifions les ingrédients alcoolisés...
Facile jusqu'ici - les 60ml de Beefeater London Dry Gin et 15ml de vermouth sec.
Vous pouvez trouver la quantité d'alcool contenue dans chaque boisson sur l'étiquette. Cette valeur est généralement représentée sous forme de pourcentage ou de TAV.
Ainsi, pour le Beefeater London Dry Gin, la teneur en alcool est de 47% ; et ce vermouth sec est de 18%...
Commencez par le Beefeater. Si 60 ml représentent 100% du gin de la recette, combien de millilitres correspondent à 47% du gin ? Divisez la quantité de la boisson par 100, puis multipliez-la par le pourcentage d'alcool.
Hum, donc... 28.2ml ! Et 15ml de vermouth avec 18% d'alcool c'est 2.7ml.
Maintenant nous ajoutons les ingrédients - 60ml de gin (28.2gr d'alcool) plus 15ml de vermouth (2.7gr d'alcool) font 75ml de cocktail avec 30.9gr d'alcool.
Mais les martinis sont généralement plus grands que 75ml... ?
Exact, à cause du mélange et de la préparation, qui fait fondre une partie de la glace. Disons que, lorsque nous avons filtré ce martini, le volume total est de 130ml - 60ml de gin + 15ml de vermouth + 55ml de glace fondue (avec 0% ABV). Le volume d'alcool est de 28.2gr (gin), plus 2.7gr (vermouth) + 0 (eau) = 30.9ml.
OK. Donc 30.9gr est la quantité totale d'alcool. Comment calculer le pourcentage ?
Il suffit de diviser la quantité totale d'alcool (30,9 g) par le volume total d'alcool (130 g), puis de multiplier le résultat par 100 : 30,9 ÷ 130 × 100 = 23,77 g, soit le pourcentage d'alcool contenu dans ce martini sec. Vous pouvez arrondir cette quantité à une seule décimale : 23,7% ABV.
J'ajoute souvent un peu de ceci et de cela à mes boissons - pas des mesures complètes.
Considérez que chaque trait mesure 1ml et qu'un splash plus important peut représenter 5ml.
Y a-t-il autre chose à prendre en compte ?
En fait, oui. La dilution par la glace est à prendre en compte et varie en fonction de l'intensité avec laquelle vous secouez ou remuez. La taille du verre a également son importance - si vous complétez votre cocktail avec du soda dans un verre highball de 240 ml, le taux d'alcool sera différent de celui d'un highball de 350 ml (cet article l'explique).
Je suis nul en maths. N'y a-t-il pas un autre moyen de calculer le taux d'alcool ?
Ok ok, puisque vous avez demandé et que vous comprenez maintenant le processus, il existe plusieurs calculateurs en ligne gratuits, comme celui-ci, qui fournissent un guide approximatif de la force de votre boisson. (Note de l'éditeur : nous n'approuvons ni ne garantissons explicitement l'exactitude des outils en ligne cités).
Autre ressource utile, certains pays comme le Royaume-Uni ont élaboré des directives sur la consommation d'alcool à faible risque. Ces directives sont souvent accessibles au public et valent la peine d'être consultées.
Les TAV des cocktails les plus populaires:
Vous serez peut-être surpris par le taux d'alcool de ces recettes de cocktails populaires élaborées par Clube do Barman.
- Bloody Mary avec vodka Absolut, 8,25 % d'alcool par litre (ABV)
- Gin & Tonic 15,4% ABV
- Mojito, avec Havana Club 3 ans (complété par 50ml d'eau gazeuse), 16% ABV
- Negroni au Sloe Gin Monkey 47, 23% ABV
- Dry Martini avec Beefeater Gin, 23.7% ABV
- Margarita avec Olmeca Altos Plata 30% ABV
- Whiskey Old Fashioned avec Jameson Black Barrel 39% ABV
