Ne pensez pas que l'absence de viande signifie qu'il s'agit d'un produit végétalien
Le régime végétalien exclut les produits dérivés des animaux, comme le blanc d'œuf, le lait et le miel. Pour être vraiment végétalien, vous devrez trouver d'autres options pour ces produits de base des cocktails.
La gélatine n'est pas sur la liste
La gélatine peut sembler être un ingrédient naturel et 100% végétal. Cependant, elle est fabriquée à partir de protéines animales et ne peut donc pas être utilisée pour le public végétalien.
Un substitut approprié est l'agar-agar, un extrait d'algue rouge largement utilisé en cuisine. Cette algue possède des propriétés épaississantes et stabilisantes qui, outre les mousses légères, permettent de créer des consistances plus solides, des gels, des sphères et d’autres formats utilisés au quotidien dans la mixologie moléculaire.
Le pois chiche ou l'oeuf?
En plus de ne pas convenir aux boissons végétaliennes, l'utilisation de blancs d'œufs dans les cocktails peut augmenter le risque de contamination alimentaire ou de maladies telles que la salmonelle.
L'aquafaba, un liquide dérivé de la cuisson des pois chiches, constitue une excellente alternative. Simple à préparer, il peut se conserver longtemps au réfrigérateur et permet d'obtenir des mousses denses sans l'arôme caractéristique de l'œuf.
Lavages à la graisse végétale
Ok, voici les détails de l'utilisation d'un bain de graisse. La plupart d'entre vous ont déjà essayé, ou du moins goûté, cette technique populaire qui utilise des graisses pour extraire les saveurs et les textures d'autres ingrédients des cocktails.
La bonne nouvelle pour les végétaliens est qu'en plus des graisses traditionnelles provenant du beurre, du bacon et d'autres viandes, il existe de nombreuses alternatives végétales, comme l'huile d'olive, les beurres de cacao et l'huile de coco.
Des alternatives sucrées au miel
Le miel a des textures, des saveurs et des caractéristiques uniques qui font qu'il est presque impossible de le remplacer lorsqu'on adapte des recettes courantes au menu végétalien.
Grâce à la créativité et aux tests des barmen du monde entier, il est désormais possible de créer des boissons avec des alternatives telles que le miel de coco, la mélasse de canne, le sirop d'érable et le sirop d'agave. Ces ingrédients d'origine végétale peuvent également être les vedettes de nouvelles combinaisons de signature pour votre bar.
La magie de la mayonnaise
Parlons des émulsifiants. Dans la préparation des aliments, ils sont utilisés pour mélanger deux ingrédients qui ne se combineraient pas naturellement - en utilisant un œuf pour combiner l'huile et l'eau dans une mayonnaise, par exemple - et offrent de l'onctuosité et de l'uniformité en bouche.
Les émulsifiants peuvent être naturels, comme le blanc d'œuf, ou d'origine synthétique, ce qui est parfait pour un cocktail végétalien.
Consultez le répertoire des distillats végétaliens
Enfin, vous ne vous êtes peut-être jamais demandé si les bouteilles de vodka, de gin, de cognac et autres spiritueux de votre bar contenaient des ingrédients d'origine animale. Nous ne disons pas que ces spiritueux populaires sont secrètement fabriqués avec de la viande, mais le processus industriel peut contenir des éléments non végétaliens.
Pour aider les barmen et les amateurs de cocktails à mieux comprendre ce qui se passe dans les coulisses, le site web Barnivore (un jeu de mots sur les termes anglais ' bar ' et ' herbivore ') a été créé.
Le répertoire des boissons distillées végétaliennes et non végétaliennes contient des informations sur les produits animaliers utilisés dans la composition ou les processus de fabrication, ainsi que les sceaux "vegan friendly" et "not vegan friendly" pour une identification rapide.
