Impulse & Ideen für eine gute Zukunft der Hospitality: Eindrücke vom SIP

Open House in Berlin

„Fühl’ dich wie zu Hause“: Der bestens bekannte Spruch galt im SIP Open House ganz besonders. Rund 150 Gäste aus der Bar- und Restaurantbranche besuchten das Fachevent in der beeindruckenden Fabrik 23 in Berlin-Wedding. Schon beim Empfang sorgten bequeme SIP-Filzpantoffeln für eine lockere, persönliche Atmosphäre – perfekt, um sich entspannt dem Kernthema des Tages zu widmen: The Future of Hospitality. Wie sieht eine erfolgreiche Zukunft der Branche aus? Und wie lässt sich diese Zukunft aktiv gestalten?

Kämpfer, Künstler, Kontrolleure: drei neue Gästetypen verändern die Branche

Die Herausforderungen der Gegenwart sind hinlänglich bekannt: Personalmangel, Inflation, steigende Preise, zurückhaltende Gäste. Dass diese Realität nicht weg- und schönzureden ist, betonte auch der Impuls-Speaker zum Auftakt des Tages, Jan Scheidsteger. Der gelernte Koch und langjährige Gastronom, Trainer, Dozent und Co-Autor des neuen Buchs „Die Zukunft der Gastro“ (mehr dazu hier) plädiert vor diesem Hintergrund zu Kreativität und Agilität, also der Fähigkeit, sich an neue Gegebenheiten anzupassen. Drei neue Gästetypen haben er und sein Co-Autor Oliver Leisse in ihrem Buch herausgearbeitet, deren Wünsche und Bedürfnisse Gastgeberinnen und Gastgeber kennen, verstehen und bedienen können sollten: Kämpfer, Künstler und Kontrolleure. 
 
Der Kämpfer will emphatischen, unterstützenden Service und schätzt alles, was ihn weiterbringt. Wie wäre es mit „mood drinks“ für gute Stimmung, mit Profitipps aus der Bar auf einem eigenen Kanal, oder gar mit einem Abomodell für Gastronomie, richtete Scheidsteger seine Frage ans Publikum. Der Künstler sucht Emotionen und Überraschungen. Geheime Menüs, leuchtende Teller oder personalisierte KI-Songs – alles, was ihn in eine Inszenierung einbindet, macht ihn zum treuen Gast. Der Kontrolleur wiederum legt viel Wert auf Information, Haltung und Echtheit – nachgewiesene Nachhaltigkeit, Transparenz, Vertrauen und Sicherheit binden ihn an das Unternehmen. 
 
Übrigens: Wir alle tragen alle drei Wesensarten in uns, so Jan Scheidsteger. Mal sind wir eher im kämpferischen oder kontrollierenden Modus, während wir uns, zum Beispiel am Abend, künstlerisch inspirieren lassen wollen. Das alles geht nur, wenn Mitarbeitende eingebunden werden. „Es kommt auf die Menschen an, mit denen du es tust. Alleine wirst du es nicht schaffen“, so Scheidstegers Fazit. 

Guestology: Wie wir Gäste besser verstehen

Um Veränderung und Anpassung auf neue Realitäten ging es auch im Vortrag des bekannten Bartenders, Erfinder des Gin Basil Smash und Autor des täglichen (!) Newsletters 7cl Business, Jörg Meyer vom „Le Lion“ in Hamburg. „#heiterweiter: Womit wir unbedingt aufhören und anfangen müssen“ lautete der Titel seines gewohnt launig-humorvollen Beitrags für die Kolleginnen und Kollegen. 

Meyer hatte einen Neologismus mitgebracht: Guestology – Gäste wirklich verstehen und gezielt darauf reagieren. Konkret heißt das: Weniger Fachsimpeln über Zutaten, mehr Fokus auf das Erlebnis. Statt langer Erklärungen lieber unkomplizierte, perfekt zubereitete Drinks servieren, auch weil viele Gäste sich heute mehr in der Welt der Cocktails auskennen. Cocktails sind, so Meyer, heute präsenter denn je, es gibt sie in Cafés und in Restaurants. Darum werden sie auch etwas selbstverständlicher! In der Bar müssen sie „beiläufig perfekt“ sein, so Meyers schöne Formulierung. Alles, was den Abend unnötig kompliziert macht, bitte weglassen, Vereinfachung lautet das Stichwort. „Ich möchte immer mehr Classic Bar sein. Mit Basilikum“, so Meyer augenzwinkernd. Er reduziert sein Sortiment daher deutlich. Und auch das gehört zu seinem Aufhören und Anfangen dazu: Weniger Vollzeit, mehr Teilzeit. Immer weniger Menschen möchten fünf Nächte pro Woche in der Bar arbeiten, beobachtet Meyer. Lieber drei Nächte, kombiniert mit einem anderen Job. Positiver Effekt: Die Mitarbeitenden sind dann frischer und fokussierter. 

Ein Eisbad für die Hände lindert den Stress

Frisch, fokussiert – und nicht gestresst, (wie) geht das eigentlich in dieser Branche? Alle, die in der Hospitality arbeiten, wissen: Schnell gerät man im Service, an der Bar oder in der Küche in Stress. Es mag manchmal kaum zu verhindern sein, doch ist dauerhaft sehr ungesund. Wie sich dieser Zustand in der Hospitality verhindern lässt, demonstrierte der Coach und Systemische Berater Johannes Braun, der selbst viele Jahre im Club- und Barbereich tätig war, den Teilnehmenden seines Mental-Health-Workshops. Achtsamkeit, Atemtechniken und ein Eisbad für die Hände (das lässt sich in der Bar praktischer Weise direkt am Arbeitsplatz nehmen) sorgen für Abhilfe.

Perfekter Prompt, perfektes Rezept

Weniger Workload und somit weniger Stress, dafür mehr Raum für Kreativität – das macht moderne Technik möglich. KI und Cocktails, so zeigten Maurice Melches (Spirits, Köln) und Susanne Renate Schneider (KI- und ChatGPT-Expertin), haben sich tatsächlich eine Menge zu sagen – es kommt eben „nur“ darauf an, dass man weiß, wie man es richtig macht. Per Prompt hatten sie eine Drink-Rezeptur generiert und mixten in der „Hemingway Bar“ der Fabrik 23 live für ihre Teilnehmer den

Sunset Silk
 4 cl Havana Club 3 Años
 2 cl Lillet Blanc
 2 cl Kokoswasser
 1 cl Zitronensaft
 1 cl Zuckersirup

Cold-Brew-Kahlúa-Float (als Überraschungseffekt für die Gäste)

Garnitur: eine dünne Orangenzeste

Glas: Highball (funktioniert aber auch als Shortdrink mit reduzierter Menge)

Das Ergebnis schmeckte nicht nur super, sondern machte dank des Floats, der für einen sanften Farbverlauf sorgt, auch optisch viel her. Derartiges klappt mit KI eben nur, wenn man beim Prompten auf bestimmte Kniffe achtet, so die Expertin Schneider. Welche das sind? Lest ihr hier! 

Per Eminem-Effekt ans Geld der Bank

Um die richtigen Kniffe ging es auch bei diesem in der Hospitality wichtigen Thema: Finanzierung. Lohnt sich in der Wirtschaftskrise, in der wir stecken, der Gang zur Bank überhaupt noch, wenn man eine Bar, ein Restaurant, ein Café eröffnen will? Oder ist die Absage programmiert? Ja, es sei schwieriger geworden, so die erste Aussage von Thorsten Beck, langjähriger Gründungsberater. Aber auch ja: Es lohnt sich. „Gute Unternehmer finden immer Zugang zu Geld“, ist seine Erfahrung. 

Alec-Dominic Loße kann es bestätigen. Der junge Bartender lernte Beck beim Bar Symposium Cologne 2023 kennen, Beck hielt einen von SIP präsentierten Vortrag zum Thema Finanzierung. Mit seiner Hilfe konnte Loße eine Bank von seiner Geschäftsidee überzeugen und eröffnete im Dezember 2024 das „Roaring Twenties“ in Halle. Die Bank gewann er dank „Eminem-Effekt“ für sich: Indem er mögliche Rückfragen und Kritikpunkte der Bänker schon vorab in seiner Präsentation aufgriff und ausräumte, blieben am Ende praktisch keine Fragen übrig. Micdrop!

Wer wissen will, wie es geht – in Thorsten Becks Podcast Unternehmer Jam Session könnt ihr es nachhören.

Die hohe Kunst der Gastfreundschaft

 
Zum Schluss des Programms im SIP Open House richtete sich der Blick auf die zweite Übersetzung des Begriffs Hospitality – Gastfreundschaft. Über „The Art of Hospitality – gestern, heute und morgen“ sprachen Beate Hindermann, die seit 2001 die große „Victoria Bar“ mitbetreibt und Sven Riebel, seit zehn Jahren Betreiber des kleinen „The Tiny Cup“ in Frankfurt und ehemaliger Mitarbeiter Hindermanns. 
 
„Es beginnt mit der Begrüßung, es endet mit der Verabschiedung. Dazwischen ist Rock’n’Roll“, so Riebel schmunzelnd. Weil seine Bar so klein ist, will er es gar nicht allen Menschen recht machen. Denjenigen, die sich für „The Tiny Cup“ entschieden haben, dafür umso mehr. Weil das Barhopping in Frankfurt selten geworden ist, hat er heute mehr Zeit, seine Gäste auf eine Reise mitzunehmen. Mitarbeitende müssen heute seiner Meinung nach weniger ausgefeilte Barkeeper sein, sie müssen vor allem Lust auf den Job und auf Kommunikation mitbringen. „Gute Stimmung ist das A und O. Das ist wichtiger, als ein neues Getränk zu erfinden“, so Riebel. 
 
„Eine richtig gute Bar hat einen Magnetismus, der bringt die richtigen Gäste – und die richtigen Mitarbeiter“, so Hindermann. Sie freut sich über viele jüngere Gäste, die sich unter ihre „gewachsene Herde“, das Stammpublikum, mischen. Erschwinglichkeit hält sie – und Riebel stimmt ihr zu – für wichtig, um Menschen mit weniger Geld an die Trinkkultur heranzuführen. Weswegen es in der „Victoria Bar“ auch heute noch die gute alte „Happy Hour“ gibt. Unbeholfene, etwas steife Gäste nimmt die Barchefin an die Hand. Mit Erfolg: „Das sind oft diejenigen, die treue Gäste werden.“ 
 
Und wie sieht der Blick in die Zukunft aus, in einer sich schneller drehenden Welt? Hierin ist die Bar mehr denn je ein wichtiger Ort der Begegnung, findet Beate Hindermann. Ein Ort der Sinnesfreude und des kosmopolitischen Weltgeists. Allen Krisen, Herausforderungen, Gefahren zum Trotz: „Mit Qualität und zeitloser Eleganz kann man alles überwinden“, so ihr schönes und Mut machendes Schlusswort.  

Entspanntes Networking
 

Begegnung, Austausch und Genuss standen natürlich auch im SIP Open House hoch im Kurs. Zwischen und neben den Vorträgen gab es zahlreiche Gelegenheiten für persönlichen Austausch, für inspirierende Gespräche und zum Knüpfen neuer Kontakte, begleitet von exzellenten Drinks, italienischem Essen und exklusiven „Dark Spirits of Tomorrow“-Tastings von Brand Ambassador Eyck Thormann. Das Feedback der Gäste auf den Tag war hervorragend: 
 
 

Ich bin begeistert. Spannende Talks, großartige Speaker und ein super Austausch - genau das macht solche Events besonders. Die Talks hatten einen richtigen Mehrwert und auch die Gäste waren alles qualifizierte Branchenexperten.

Janina Atmadi, The Knast / Heckmann-Höfe, Berlin 

Tolle Veranstaltung. Der Mix aus der ungewöhnlichen Location und dem vielfältigen Programm war echt gelungen.

Jules Winnfield, Bonvivant Cocktail Bistro 

Das SIP Open House hat gezeigt, wie wichtig echte Begegnungen und gemeinsamer Austausch für die Zukunft der Branche sind

fasst Christian Balke von Pernod Ricard zusammen. 

Wir bedanken uns bei allen Gästen und allen Mitwirkenden!